烤鸭炉下边的口子需要关上吗？一家店倒闭后我挖出的真相

上个星期中旬的时候，我就接到了一条匿名举报的信息，打电话的人叫老陈，在朝阳区经营着一家烤鸭店，说话的声音很紧张，就像一只被煮沸了的蚂蚁一样。

他开了一家烤鸭店已经三年了，但是因为资金链断裂而无法继续经营下去，并且想要向银行申请一笔贷款来解决这个问题，但是却被三家中途拒绝了。

老陈一直想不明白，自己的年收入有二百万左右，而且没有出现过逾期的情况，为什么还贷不了呢？

我去他的店子里走了一遭，在进入厨房的时候就闻到了一种奇怪的味道，炉子下面有一层厚厚的油污。

他对我说：“我有一台老式机器。”烤鸭炉下面的小孔要不要关闭？说来也是因为工作太忙了，所以没有时间去注意它。

当时我非常惊讶。

这不是设备维修的问题了，而是企业的经营风险成了一个“活靶子”。

不显山露水的小漏洞，会不会是漏财的地方

老陈的事情使我想起了去年采访过的在北京开有六家分店的连锁餐饮公司的负责人周总的遭遇。

周总的习惯是每天打烊之后都要去后厨查看一下，特别是烤鸭炉底下的清渣口。

他和我一起计算了一下，一台普通的商用烤鸭炉，如果底部一直敞开的话，热气散失就会使燃气费用增加大约15%。

听着不多是吧？

但是每年下来，一个店铺就会增加几千到几万元的成本，十个店铺加起来就是几十万甚至上百万了，并且还要加上设备使用寿命变短带来的隐性损失。

说得简单点就是，很多小老板认为这个口子开着可以方便清理，实际上就是在为燃气公司工作。

更严重的是，在银行看来，这说明经营者缺乏经营管理的能力。

老陈就是一个很好的例子，他认为银行只关心流水、报表，但是尽调经理走进厨房转一圈之后就知道了。

一个连最基本的设备维修都不做的老板，怎么能够保证他的经营贷款的钱不被乱用呢？

烤鸭炉底下的开口应该如何做才符合规定

我去向一位做餐饮设备维修已经八年的师傅求教，他的名字叫做张一刀，在行业内大家都这么称呼他。

张师傅说市场上八成以上的商用烤鸭炉底部的设计都是有讲究的。

这个口子的专业名称为“清渣口”或“检修口”，一般要保持关闭状态，在清洗油污、检查燃烧器时才会被开启。

这件事情本身也是不合常理的。

很多人都认为开着可以通风，或者是懒惰不愿意弯下身子去关闭它，所以渐渐地就养成了这个习惯。

张师傅表示去年他所负责维修的烤鸭炉中，大约有三分之一是由于底下的通风口一直开着造成的，从而使得燃烧器上积累了大量的炭黑，并且还出现了烧坏的情况。

维修一次要花费几百到几千元不等，这样的费用是否合理呢？

另外一些地方的消防部门也会把这看作是安全隐患，并且如果被发现的话就会受到罚款和停业整顿的处罚，这样造成的损失就更大了。

那么小细节就会影响到贷款的结果吗

回到老陈的故事中来，我和他一起回顾了被拒绝贷款的原因。

其中一家银行的客户经理私下里说，在进行实地考察的时候，他们会特别注意查看厨房卫生以及设备保养的情况。

这是业内众所周知的事情，但是在网上却很难找到相关信息。

银行风险的逻辑就是这样的：一家管理制度完善的餐饮公司，后厨应当井然有序、设备维修记录清楚可以查询。

反过来说，如果连烤鸭炉下面的那个洞也要关闭的话，那么经营者的风险意识就值得怀疑了。

老陈听完之后直拍大腿，说道：“如果早知道这件事很重要的话，在雇佣工人时就应该更加注意了。”

说实话，银行是不会把这写入拒绝贷款的理由中的，会很得罪人的。

他们会用“综合评价不合格”、“经营不稳定”这样的含糊其辞的理由来敷衍你。

你上哪说理去？

之后我又帮她整理了一份设备维修记录，并请来专业人员对整个系统进行了彻底检查和修复，那道裂痕也就此消失不见。

上周五的时候老陈就给我说过要更换一家城商行，并且已经拿到了贷款批复，但是额度比预计的小一些。

不要等到出了问题再去学习

近几年来我做了一些采访，发现了一个规律就是：时间长的企业更注重一些不显山露的地方。

烤鸭炉底下的小孔虽然很小，但是可以反映出商家的服务态度以及对风险的把控程度。

见过很多和老陈一样的老板，平时大大咧咧，认为只要生意兴隆了，其他的都不算什么。

结果呢？

到关键的时候，“小事情”加起来就变成了压垮骆驼的最后一根稻草。

具体的数字我已经记不清楚了，但是根据我的观察，在过去的两年里，餐饮行业获得贷款的成功率一直都在下降，并且没有固定资产抵押的小店更难得到贷款。

现在的银行很会算账了，并不是看你的收入多少，而是要看你是否能一直挣钱。

一个设备都不能修好的人，怎么能让别人相信你能够把生意做到十年呢？

因此不要再问烤鸭炉底下那个洞要不要关闭的问题了，答案已经很明显了。

该关闭的时候就关闭，该修理的时候就修理，把厨房打扫干净了，比任何贷款的方法都要好。

老陈现在一有空就会给大家讲述这次教训，并且说这是花了好几万元才得到的经验。

他新开的一家店里的新店长，在每天晚上收工之后都会先去烤鸭炉那里转一圈。

这习惯，挺好。